Учёные РЭУ им. Г.В. Плеханова разработали новый рецепт ржано-пшеничного хлеба

Хлеб — один из традиционно любимых продуктов среди россиян, который входит в ежедневный рацион питания: его потребление на душу населения в России составляет 97 кг в год. Хлеб содержит такие полезные вещества, как витамины группы В, витамин Е, аминокислоты, железо, магний, калий, цинк и марганец. Однако не все рецепты хлеба одинаково полезны: перед учёными стоит задача максимально насытить этот продукт микронутриентами и другими нужными для здоровья человека веществами.

Новый рецепт обогащенного ржано-пшеничного хлеба разработали учёные РЭУ им. Г.В. Плеханова — директор научно-исследовательского института продовольственной безопасности, кандидат технических наук Манана Ткешелашвили и кандидат технических наук, доцент Елена Жиркова. На состав для производства хлебобулочных изделий на основе рецепта получен патент.

Изобретение может быть использовано для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с высокими потребительскими свойствами для ежедневного питания различных групп населения.

«Хлеб является удобным продуктом для обогащения витаминами, микронутриентами и другими полезными для здоровья человека веществами. Использование в рецептуре хлебобулочных изделий обогатительных и функциональных добавок имеет не только положительный эффект в повышении биологической и пищевой ценности конечного продукта, но и в улучшении вкусовых характеристик готовой продукции, что способствует расширению ассортимента данной категории товара», — говорит автор рецепта, доцент РЭУ им. Г.В. Плеханова Елена Жиркова.

В ходе работы полностью исследованы органолептические и физико-химические показатели качества разработанного изделия. Полученные данные подтверждают, что наличие в рецептуре дополнительного компонента в оптимальной дозировке способствует повышению потребительских характеристик готовой хлебной продукции и суммарного содержания в ней антиоксидантов.